说起“甜粿”，大多数闽南人对它的偏爱都起源于数年衍生下来的习俗，过年祭祖先拜神佛，将甜粿作为祭拜品，祈求来年生活幸福甜蜜。想起儿时的我最开心的，莫过于守着灶台，眼巴巴地望着冒气的蒸笼了。它的味道，是融入记忆里的，就算它越来越少地出现在我们的视线里，但味蕾仍然记得。

　　在金淘镇下圩街里，有一个作坊20年来始终坚持着各种糕点的传统做法，甜粿就是其中一种。它其实还有着一个别样的名称——“瓜子糕”。每逢过年，家家户户都会搅上一锅瓜子糕用来祭祖。本期“寻找南安的味道”将带您一起体会这闽南的传统年味。

　　每天要“搅”十几锅瓜子糕

　　车水马龙的街上，振芳面包店开在容易被遗忘的角落里。然而，心手相承的味道，总能唤起人们儿时的味觉记忆，这给这家小店带来了源源不断的客人。

　　店主许远芳的手艺源于父亲。早年，父亲曾拜师学艺，学习制作瓜子糕等各种传统糕点。年，许远芳接过父亲的衣钵，尝试着将这原本专属节日的食品推广为日常糕点。

　　以往，逢年过节才是瓜子糕销售的时节，如今，这香甜的古早味总会不断勾引人们的味觉神经。许远芳告诉记者，现在一天要搅上十几锅瓜子糕，才能满足食客的需求。

　　“除了金淘以外，南安、泉州地区的人都是主要客源，不少侨客返乡时，也都会带上一点回去。”许远芳说，对纯朴的金淘人来说，瓜子糕不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。

　　黄棉财是店里专做瓜子糕的师傅。20年专业制作瓜子糕的经验，让黄棉财练就了一身搅瓜子糕的好手艺。“以前，我曾经将这门技巧作为吃饭的手艺带到他乡，在石家庄做过瓜子糕等甜点的生意。”黄棉财说，3年前我回到家乡，因为对这门手艺的不舍，也得到了许远芳的青睐，所以我又继续做了这门手艺。

　　与普通瓜子糕所不同的是，金淘瓜子糕不是蒸出来，而是搅出来的。熬上一锅糖水，滑入压干的糯米团，再不断搅拌至糊状。经过冷却，瓜子糕的口感发生蜕变。在这过程中，搅拌力度的掌握是瓜子糕口感的根本。糯米混合糖水的黏度，足以黏起一个大锅。记者尝试着将瓜子糕铲起，无奈木棍在锅里动弹不得。这样的动作对于黄棉财来说，犹如挑起一块布一样容易。“力道倘若掌握不好，稍有不慎，也会将铁锅铲破。”黄棉财说。

　　供桌上的绝对主角

　　敬天公是闽南地区最盛行的民俗。初八晚上，暮色初合，瓜子糕作为金淘人敬“天公生”必不可少的贡品之一被摆上了八仙桌，初九子时，家家户户举行盛大的朝拜仪式，祈求来年幸福安康。那为何要将此贡品取名“瓜子糕”，询问熟悉金淘历史的年老者也不得知。

　　瓜子糕在供桌上的稳定地位，或许正反映了闽南人对稻米的崇拜，这种崇拜来源于对稻米的耕种和收获让先民充满存在感和正能量。在闽南文化中的不少仪典上，糯米在辟邪驱鬼的法式上扮演着重要角色。

　　而在许远芳看来，资源稀缺的年代，没有足够的贡品祭拜神灵。所以，糯米这种再简单不过的食物，就在农民勤劳的双手里进行了华丽蜕变，使得瓜子糕稳坐闽南祭拜糕点中的头把交椅。最普通的手工，蕴藏了世代人无穷的灵感。

　　不过，对于金淘人来说，瓜子糕的生命周期绝不止于供桌。完成供奉后的瓜子糕立即成为人们爱吃的糕点——Q滑香甜，劲道十足，而又不黏牙，入口后，淡淡的葱油香混着甜香扑鼻而来。可以直接吃，或是裹上一层蛋浆，下锅油炸，外酥里韧。尤其是每到过年时节，各大家族都会支起大铁锅，搅上一锅瓜子糕。

　　在传统的闽南古大厝里，按照辈分，居住着几代人。逢年过节，准备贡品，是各房人共同的事务。糖、油、糯米，这3种制作瓜子糕的主要食材，在农耕为主的时代是奢侈品。黄棉财回忆说，也只有在逢年过节的时候，几户人家各提供点食材，由掌勺者统一制作瓜子糕，再分配到各户人家。

　　瓜子糕裹着儿时的味道，人们的乡愁。这种乡愁不只是现代人对父辈的乡村生活的怀念，也是那些保存的民间祭拜和向后代讲述过去生活的根深蒂固的习惯。如今的瓜子糕既神圣又不失日常，依旧保留着古早的制作和销售方式，正因为它牵系着一代又一代人的乡愁。

　　1锅出炉需耗时1个小时

　　中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致美食，都是中国人的智慧和经验积累的结晶。

　　黄棉财从每天上午7时30分开始开工，每日里都会有十几锅瓜子糕被铲出来，逢年过节可就是上百锅。瓜子糕是用糯米制作，经过浸泡、磨浆、配料、溶料、揉料、装盘等工序，历时长，制作一锅出炉需要耗时约1个小时。

　　糯米在瓜子糕中扮演主角。而油和糖是天然防腐剂，有了这层保护膜，没有添加任何防腐剂的古早味也可以储存10天左右。大量的原材料，需要经过溶料环节，以加热溶解的方式，去除沙粒。而待热糖水备好后，就是揉料的主场。“最考验人的体力也就在揉料环节，这不是每一个参与者都能驾驭，这个体力，在很大程度上决定了瓜子糕的口感。”在许远芳的眼里，这看起来繁杂的工序，他却乐此不疲，每一份瓜子糕的诞生，都是祖辈留下来的传统手艺，更是儿时的回忆。坚持做下去，是他的信念，因为他在做法和质量上会亲自把关，不添加任何防腐剂和添加剂，保证瓜子糕纯正独特、Q滑韧劲、润而不黏的口感。

　　作为年味的守护者——许远芳不断引进现代化技术设备，替换石墨工具和人工煮瓜子糕。“这样可以减少人力物力。”如今这家小作坊既守住古老的做法配料，又半机械加工，在它的年味守护之路上越走越明朗。

　　就这样，瓜子糕在这小镇里越发有名，讲述的故事越能引起人们的共鸣，制作的味道更接近人们的味蕾。在漫长的时节里，渐渐地把这儿时的记忆植入到瓜子糕中，代代传承……

1.配料：1斤糯米，0.9斤白糖，0.1斤红糖，八两水，三两油，按照这样的配比，才能保证瓜子糕的古早味。

2.浸米：糯米洗净浸泡2小时。

3.磨浆：将浸好的糯米用水磨细，磨成米浆。

4.压去水分：将磨好的米浆沥干甩去水分，成半干的浆块状，备用。

5.溶料：将油下入高速炉锅中，放入白砂糖和红糖，再放入适量水，持续加热并搅拌，直至红糖溶解成红糖水。

6.揉料：按比例将半干的糯米浆放入溶解好的糖水中，在高速炉锅旁轮番揉动，待浆团产生良好的糯性，加入适量葱头。

7.装盘：将揉好后的瓜子糕倒进一个大铁盘中等待冷却后，装盘，在瓜子糕上均匀撒上瓜子仁，即可完成。

（来源：南安商报）