说了那么多老北京的事，恰恰就忘了说说老北京的炒锅业。

炒锅业在北京是个特殊的存在。它几乎都是个体经营。生产量小，品种单一。

说它品种单一，是说他的主料单调，但是它的名称可不单调。比如，光是花生，瓜子，它就有：喜庆果仁，香酥果仁，五香果仁，怪味瓜子，五香瓜子，炒葵花籽，炒西瓜子，炒南瓜子等等，再加上炒松子，炒榛子，很难说清楚它到底有多少个品种。

北京卖炒货的小贩，遍布大街小巷，可是这些人又全去这四个地儿拿货：德胜门内，果子市，朝阳门门洞附近还有朝阳门门外的天桥。

这四个地儿的商人，大部分都是坐商，他们手里都有一些钱。所以，他们一边收炒货生产者的产品，一边批发给走街串巷的小贩，当然，他们自己的门脸也卖一部分。

北京过去，没有专门卖炒货的店。大多数是经营其他品种的商品，顺便在门外摆一些炒锅货，属于兼营。

那还有人没有资金，进不了大批的货，那就只能现趸现卖了，赚取点蝇头小利了。最可怜的就是，连少量进货的钱都没有，只能靠赊销经营，平时背个褡裢，里面装上点花生，瓜子，铁蚕豆，走街串巷，沿街叫卖。最怕风雪和大雨天，卖不出去货，自己一家的衣食用度没了着落不说，关键是赊来的货卖不出去，给不了人家的货钱，丧失了信用，等于砸了自己的饭碗。

卖炒锅货的不容易，干炒锅业这行的就更苦了。这一行门槛不高，所以干的人多，竞争也激烈。

要想在这一行站住脚。炒出来的东西有人买，必须要动脑子，要有绝活。

炒锅业的产品有很多讲究，但是归纳起来就是五个字：色，香，味，酥，脆。主要是说，你炒出来的东西颜色要好，让人一看就喜欢，就想买点，香就是说要适口，香味醇厚。味就是特点，既要有炒货的主体的香味，不能让佐料夺去了原有的香味，又不能没有佐料，要利用佐料，做出和别人不一样的东西。酥脆就更不用说了，谁也不愿意买炒锅货吃到嘴里皮了吧唧的。

北京炒锅业有几位大拿，像瓜子大王‘瓜子韩’，还有‘炒锅李’，李吉安，在这几点上做的就相当好，而且他们的产品都有自己独特的地方。他们的货想出手，坐商和小贩都抢着要，终端的买主也争着买，因此，他们在炒锅业也就成了无人能够替代的角色，甚至成为一个品种的独创者。

即便如此，炒锅业的从业人员也是战战兢兢，提心吊胆的。原因就是竞争太激烈了。

那时候的炒锅业的从业者，大都是只炒一两个品种，往死钻研这一两个品种，创出一条路，闯出一个牌子。