“借鉴中国古老智慧、风靡欧美的发芽坚果，能否在中国的千亿坚果市场引领消费新风潮？”

文：LaurelGuo

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

新冠疫情加快了大众生活习惯的转变，以“天然健康”为核心的食品新消费潮流正加速形成。一个个打着“美味与营养”黄金设定的品类风口被不断创建，其中人气有增无减的，当属营养丰富、酥香脆口的坚果。根据《天猫坚果消费趋势报告》，在厮杀激烈的零食赛道中，坚果炒货的市场规模仅次于糕点点心，位列消费排行榜第二位。

面对发展迅速的坚果行业，赛道王者三只松鼠提出“回归坚果”的口号，瓜子大王洽洽则表示要“Allin”坚果，启动“坚果+”战略。坚果市场欣欣向荣，吸引众多非坚果品牌跨界入局，先是糖果大王徐福记推出坚果礼盒，后有星巴克、瑞幸和喜茶纷纷试水坚果市场。

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随着入局者的增多，坚果市场竞争趋向白热化。年，青岛沃隆率先推出的“每日坚果”战果累累，成功点燃坚果市场。自此，坚果产品井喷，整体市场规模年增长更达到%。极速增长的市场空间随即引来百草味、三只松鼠等品牌跟风复制，并衍生出益生菌系列、0蔗糖和高钙等细分品类。今年，来伊份和洽洽也相继推出脏脏坚果系列，企图复刻每日坚果的爆火荣耀。

面对蓬勃发展的坚果市场，零食巨头们不甘缺席，纷纷开始利用自身孵化器布局坚果赛道。百事可乐加速器NutritionGreenhouse孵化了主打认知诉求的功能性坚果能量棒IQBARs，冷榨提取、低糖低卡的扁桃仁汁OriginAlmond得到卡夫亨氏孵化平台Springboard的强力支持，通用磨坊旗下风投基金Inc则为扁桃仁乳品替代品公司kitehill连续两轮下注，共参与领投万美元。

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相较于国内混合坚果占据“半壁江山”的市场现状，海外坚果市场可称得上是全面开花，各式口味的单品坚果、混合坚果、坚果棒、坚果酱，以及植物基风潮下的人气新星坚果乳都是坚果流行的打开方式；最近更出现了将坚果粉制成饼干、脆片等新产品形式。但最让人眼前一亮的，还是“发芽”坚果。

也许是土豆发芽过于深入人心，不少人会将食物发芽与变质联想在一起。这样的思维定式让很多消费者对于坚果发芽的独特益处并无过多了解。在欧美市场，发芽坚果原本也属于小众品类，如今却正乘着大健康的东风，凭借其更加营养、健康的产品形象、前所未有的松脆口感和易消化吸收的特性，受到了越来越多消费者的喜爱，逐渐走向大众。

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“发芽”，能为坚果市场注入新的灵感吗？国内坚果品牌能否讲好发芽的故事，打造出坚果行业的新风口？

01发芽坚果：古老的东方智慧引领西方健康风潮

发芽食物在欧美的风靡始于谷物。发芽过程中淀粉分解，谷物营养价值得到提升，对消化谷物敏感的人也更加友好。后来，由于谷物和坚果的许多相通之处，人们开始尝试将“发芽”思路应用于坚果品类中。事实证明，发芽后的坚果在一定程度上减少坚果中植酸盐（一种抗营养成分）的含量，提高坚果的营养吸收率。

生坚果通过浸泡、活化发芽后（非完整的发芽过程，因浸泡时间短，胚芽未突破种皮），在低温（约43-46℃）下干燥至零水分，从而减少食品中风味物质的挥发，实现风味浓缩。发芽后，坚果内部会形成一个中空的核，具有烘烤般的松脆质地和独特的味道。

除了形态以及口感上的“改造”，发芽也大大提高了坚果的“含金量”。经高温烘烤的坚果，可能会造成多达20%的维生素丢失，尤其是维生素C和维生素B。而发芽坚果在低温下干燥，不仅减少了维生素的损失，而且保护了发芽过程中产生的更高浓度的维生素。

左边：未发芽的坚果，右边：发芽坚果

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发芽坚果虽然兴起于欧美，但是利用发芽种子作为食物却是中国的智慧结晶。国人饭桌上常见的豆芽菜便是“发芽食物”的元老级主角。芽菜一般是指用植物种子或其他营养体，在一定条件下培育出可供食用的嫩芽。早在0多年前，中国的医者就开出了芽菜的相关处方来治疗各种疾病。

正是看到了发芽谷物、发芽菜悠久的食用历史和营养价值，欧美品牌开始青睐“发芽”概念，刮起一股发芽坚果的风潮。社会名人也成为风潮的助力者，比如美国真人秀明星、模特考特尼卡戴珊就曾和粉丝分享了如何自制发芽坚果奶，名人效应令发芽坚果身上的聚光灯愈加明亮。

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一枚小小的坚果加水发芽后，释放出生命的神奇力量，还能被人们所汲取获益。如此契合现在健康消费趋势的故事设定，其实只需稍加打磨便可打开一片广阔的市场空间。

02欧美品牌先后发力，不断蓄能发芽坚果市场

目前发芽坚果在欧美市场主要针对追求天然有机、渴望健康零添加食品的消费者。作为一个全新品类，发芽坚果面临的首要要务就是市场教育。只有建立起新的认知，产品的市场基础才算打牢。欧美国内的美食博主们在社交媒体上分享发芽坚果DIY图文视频，引导大家在家自制，建立发芽坚果的基本形象。品牌商们在其