难忘农村坝坝席

文

石乾华

坝坝席，就是在地坝、院坝里摆席桌，招待客人的宴席会。

坝坝席是川东北一带农村的传统民俗盛宴，每逢红白喜事、生崽满十、乔迁新居等要办大席请客吃饭。远近乡邻亲友，男女老少前去聚会，互述衷畅，联络感情。

川东大地属丘陵地带，地势不很平坦，百姓都会在住地平坝子，方便出行和晾晒粮食、柴草。家境宽裕的会在坝子上铺上青石板（后改为混泥土）做晒坝，一些大户人家的晒坝有几亩地的面积之大。

宴席一般是在房屋里摆设，客人多了，房屋里头坐不下，就把桌子安置到宽阔的地坝摆放。既方便又热闹。人们习惯称之为坝坝席。

坝坝席，一般在10桌以上，也称办大席。

办大席是一家中的大事，计划要周全，凡事要提早准备。

首先是请厨师。方圆几里就有专门办席的厨师。

专业厨师刀法好，烹饪技术专一，做的菜美味可口，是办大席必请的师傅。

其次是准备食材。主要食材要靠主人平时积攒，如粮食、猪肉等大宗食材。

辅助的香料自己准备不足的得到集市上去买。

宴客日前，主人亲自或委托人做举办宴会的工作方案，具体到事项和责任人。谁负责帮厨，谁负责接待客人登记，谁负责清借归还东西等。

方案多半是口头约定，由主事的统筹协商，没有专门的书面文件。

专业的厨师备有蒸笼、案桌、漏子、厨刀等工具。主人家按照邀请厨师开具的食材清单准备好后，就派人去请厨师，帮助挑蒸笼、案桌等办席工具。

厨师在约定宴请客日的头一天就得到场，安排布置锅灶场地，做清洗厨具、杀猪、宰禽、备料等前期工作。

办大席厨师带来的餐具不够，主人家得自筹。自家的桌凳、盆钵、碗筷不够，就得到邻里家借。在借来的东西上打上各型记号，以便归还。

办一场大席，周边邻里的桌凳、碗筷都借来赶趟。

过去的时代，邻里关系很好，那家有嫁女，接媳妇等大事办席，邻里亲戚间都会提前送去自己能够赞助的物品。如棉被，桌凳、碗筷，盛食品的盆钵、自家种的蔬菜等。并提早赶去帮忙料理。同院子的邻居会腾出自己的锅、灶供办席临时占用。

川东农村走亲戚串门叫“走人户”。过去的农村交通不便，走亲戚一般都是步行前往。远方的客人一般一早出发，中午或下午才能赶到，更远路程的客人提早几天赶期，这种客人叫“歇客”。“歇客”多了，主人家得安排住宿。家里床铺不够住，须到邻里家搭铺和就地打地铺过夜。到邻里搭铺，条件好的人家户会专门为客人腾出床铺让客人住，不具备单独睡铺的只好依据性别、辈分，大人细娃挤铺睡，时有一架木床超标挤在一起睡觉压塌床铺的现象发生。到邻里搭铺一般是安排嘉宾。打地铺，就是主人家拿出自家和亲戚、邻里借来的铺盖，在屋子地板上铺上稻草、秸秆，大家一起挤着睡通铺。睡地铺的一般是理解主人家难处，没得“二话”说的至亲。

民间坐席也有讲究。客人到的差不多整齐了，放鞭炮后才上菜开始吃席。遇上接媳妇的，还要等新媳妇到家，“送亲客”到了才开席。等的时间长，大方点的主人会在开席前煮涝糟汤圆让久等的客人稳一下肚子，俗称“打幺台”。

嘉宾一般安置在堂屋或厢房“雅间”坐席，一般客人则坐坝坝席。过去的席桌是一张四方桌（旧时称八仙桌），配四根长板凳，坐八个客。正对门口的席位叫上席，一般是长辈、老者或嘉宾就座的地方。童谣有：“上席白胡子，下席黑胡子，两边坐的是小孙子”的唱法。坐上席的为尊者，坐上席人没动筷拈菜，其余人是不能随便动筷的，如果坐上席者开始动筷拈哪碗菜，随席者也只好拈那碗菜……

坝坝席，又叫“流水席”。菜品轮流上桌，尤其是蒸笼里的蒸菜，那是要按照程序“翻笼”出菜的。过去坝坝席的菜品主要为猪肉做的膀、扣、酥肉、扣肉、夹沙肉和时令蔬菜，以及粮食做的糯米饭、豆腐、凉粉、虾羹汤等，鸡鸭鱼兔肉食都少见；招待客人的酒水就是地方酒厂酿的白酒，廉价的经济牌香烟。

上菜用专用托盘传菜，俗称“茶盘”。早先的茶盘是木质的，后改为不锈钢材质的。上菜时先上凉菜，依次上荤菜，最后是虾羹汤。凉菜又称“干盘子”。盘子有果盘和肉盘。果盘有水果、糖果、花生，瓜子；肉盘里有豆腐干、猪的头，耳，心、肝、肚、肺等内脏熏腊制品和油炸的酥肉。肉盘由厨师用刀切片摆放在碟子里，一般一份8片，坐席者一人一片。压席菜是蒸菜里的“膀”和“扣”。“膀”一般用猪背脊肥肉制作，肥厚，块大，一份八块，一人一块。“扣”即“肘子”，用猪肚处的五花肉制作，块小，薄，一份16块，一人两点。席间如果那个客人多夹一块，就有席坐者失望的尴尬。所以，经济匮乏，生活紧张的年代宴席上的“膀”和“扣”和“干盘子”这几道“精品”菜上席时备受坐席者