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导报君语薄壳，正当季！薄壳，称得上是广东潮汕地区最久负盛名、群众基础最广的海鲜。上至达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这一美味。在中国，没有人会拿其它地方产的薄壳与潮汕的薄壳相提并论，因为大家都知道，潮汕出产最好的薄壳，潮汕人最会吃薄壳。饶平的薄壳最肥最鲜薄壳，是潮州本地人对其的称呼，是一种外壳极薄的小型蛤，有些品种是两个壳的形状和大小都不一样，通常右壳大于左壳的，当地也有人称其为“海瓜子”。据了解，在全世界只有在潮汕、福建一带有这种贝类，其他海域都不产。而潮汕的薄壳，被公认是最好的，而养殖薄壳也是潮汕人首创。薄壳依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长。收采时一般要在清晨三四点就出发，人工潜入水中用刀割出，在潮汕称之为“洗薄壳”。说起潮汕哪里的薄壳最好，饶平的汫洲、黄冈大澳、所城大港、南澳的后江、汕头濠江的广澳等地都是当地人推荐的，而很多潮汕食家都认为，潮州饶平县的汫洲和大埕的薄壳品质是最佳的。饶平县可以说是出产薄壳最多的地方，当地渔民都有养殖薄壳的传统。根据海洋农业学教授介绍，薄壳理论上可以生长在海边低潮线附近的泥滩上，但事实上只有饶平的海湾最适合薄壳这种海产品生长，这是由当地的水文环境所决定的。所以，从薄壳的肥美度上来说，饶平的薄壳特别肥，最重要的是它的味道会比其他产区的薄壳鲜。因为潮汕人吃薄壳，其实就是吃“鲜”，所以饶平的薄壳是最受潮汕人所追捧。爆炒盐腌各具风味潮汕人吃薄壳的食用方法很多，大多用来爆炒。把热锅烧得水烟直冒的时候，倒入油，放入蒜头、辣椒、金不换等配料，略搅拌后，把薄壳倒入翻炒，刚好裂开壳时就可以吃了，此时的薄壳最鲜味。鲜薄壳吃不完，还可以用盐来腌着保存，坊间称其为“咸薄壳”，也称“凤眼鲑”。腌咸薄壳极为简单，普通潮汕人家都会。用一个陶瓷腐乳瓮，把薄壳洗干净，加入适量的盐，或者五香粉，瓮口用木板压紧，腌不久就可以食用。以前贫困人家，就是用这咸薄壳赖以下饭度日的，一餐只要几粒咸薄壳来啃，就能把几碗白米饭吃完。而在汕头澄海区盐灶，自古还有一种潮汕独特的薄壳海味——薄壳米。薄壳米生产方式有两种，有老式打和新式打，分别是人工和机器来生产。传统的薄壳米，是渔民们采捞薄壳后，经加工脱壳煮熟，捞取其肥嫩肉块而成，一般要经脱磴、浸漂、煮沸、捞米、捞壳、装篓等几道工序。薄壳米颗粒鲜红，肉质肥嫩，色香诱人，味美可口，营养丰富。饱享过盐灶薄壳米的海内外食家都赞美不绝。潮汕人吃薄壳最精薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，农历七八月时最肥美，待秋风一起，基本上就没有机会再吃到肥美的薄壳。每当薄壳当造时，潮汕人总会炒上那么一大盘薄壳端上餐桌，而且是一日三餐都要有。秉持着肉不是重点味儿才是重点的原则，潮汕人一颗接一颗地把薄壳塞进嘴里，吮吸着其中的鲜甜，优雅娴熟地吐出光壳，像吃瓜子一样，就这样默默地嗑出了一座“小山”。难怪，在外地人看来，薄壳对于大多数潮汕人来说，不是一种菜式，而是一种零食。这也是为什么连高档潮菜馆也都会为薄壳辟出一席之地的原因。图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻部分图片来源

由受访者提供编辑排版

广粤文化·美食导报全媒体编辑某南



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