在台湾文艺界和商界，参加詹宏志的家宴，是一件让人快乐的事儿。

作家马家辉说：“詹家、王家那种张罗铺排、重视流程次序的宴会，十足红楼梦的大观园。”

▼詹宏志回忆台湾“最后的天真时期”▼

“王家”是指詹宏志的太太、这些家宴的灵魂人物王宣一。

王宣一还在世时，他们家一年举办大大小小近百场家宴，人数不等，最多的时候做过人的宴席。蔡康永、李宗盛、杨德昌、侯孝贤、金世杰、张北海、马家辉、张大春、朱天心、唐诺、梁文道等都去吃过。

詹宏志曾自述有社交障碍，全靠王宣一招待朋友，他描述她热爱生活、关心朋友，也关心不认得的人，很“阳光”，比起来，他反而很“黑暗阴险”。

詹宏志和王宣一

年的一天，宣一在旅游和看望儿子途中猝逝于意大利，非常突然，没有任何征兆。

那是个周日的清晨，这对夫妇走进麦当劳准备吃早餐。宣一刚拿起汉堡，打开纸包装，轻咬了一口，就趴下了。之后再没醒过来。

詹宏志后来讲道，长久以来，他把王宣一对他的照顾视为理所当然，可是她走后才发现，他连出门要穿什么都无能为力。之后，詹宏志开始尝试复刻她的家宴。曾经被太太嘲笑连开水都不会烧，40岁后才入厨房的詹宏志，凭着回忆摸索着她的每一道工序，“希望她的手艺和若干独有的菜肴不会消失在世界上”。

最近，他带着《国宴与家宴》一书来到内地，书里是王宣一用细腻精道的文笔写下的饮食回忆。

王宣一出身江浙世家，母亲是一位有“大将之风”的家庭主妇，她能干宽厚，烧得一手极好的江浙菜，而王宣一继承了她的手艺，在台北将这席海派家宴继续改良发扬。

王宣一在处理食材上极其讲究。

《红楼梦》里写过一道刘姥姥吃过的茄子，后来王宣一在《国宴与家宴》中回忆母亲做的江浙菜时反复提及：

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“《红楼梦》里是这样写那道茄子的做法的：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”看起来这只是一道简单的茄子，而实际上那是巨大的心力的投入。看似平平常常简简单单的一道菜、一席宴，只有在真正吃下去的那一刻，客人才知道它的不一般，才能体会到它的好。”

10版红楼梦里，刘姥姥吃了半天茄子做的“茄鲞”，竟然认不出是茄子来

吃过他们的家宴的人，常常提及其中的魔鬼细节：

张北海说：

清炒豌豆，这样一道名称普通的菜色，好不好吃就全看取材是否细致，一粒粒鲜艳清爽的细粒豌豆，在选材时，不只是挑最嫩最细的豌豆，还要将一片片豌豆去皮，只留中间的豆仁炒来吃。

我记得一位美国食评家曾经问过一句话，为什么我们在家里做不出一流餐厅做的菜。道理很简单，大师傅手艺之外，没有谁家做饭的能有二厨三厨九个下手。一流餐厅的火炉都要比一般人家的厨房还大。

不过我在想，这位美国食评家显然还没吃过今天台北的海宁王家小女，在她厨房里做的那道清炒豌豆。”

青豆鱼圆汤

但更重要的，还是人情味：

杨德昌比较低谷的时候，常常去詹宏志家吃饭。詹宏志友情帮忙，为《牯岭街少年杀人事件》担纲监制。

那时，他们的合作并不太顺利。杨德昌不断地修改拍摄计划，资金一度出现困难，大家都处在巨大的精神压力中。

詹宏志回忆那段时光说：

“那时候，杨德昌常常在收工后跑来找我，心情好就来说他的发现与体悟，心情不好就骂甲批乙，但大多是半夜时光。我打着哈欠爬起开门，宣一也跟着起来问杨德昌和同来的人吃饭没有，杨德昌永远露出无辜的眼神说还没，宣一就去厨房张罗，总能有一碗香喷喷的汤面加上几个小菜，或者竟煮一锅稀饭配上一桌子菜来。如果不是吃饭时间，她也会端出各式各样的水果或零食、点心来，不会让朋友们有没事做的时候。”

Lns从书中编选了部分菜单和菜谱：

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图为宣一曾担任美食顾问的天香楼菜单，也是宣一在家宴中的经典菜式

酒品：

菠萝香槟

天香精酿（绍兴酒）

品尝前菜之前，主人会先为嘉宾呈上菠萝香槟以“洗涤”味蕾。而担任搭配整宴的重任则是绍兴酒“天香精酿”。

前菜：

香酥响铃

这道香酥响铃做工复杂，需先将猪肉末、鸡肉末、荸荠、香菇、豆干炒香后打成泥，再涂抹于腐皮上并卷起风干，最终下锅炸至表皮金黄、酥香满口即成，“卡次”的口感令人印象深刻。

冷菜（四小盆）：

花雕醉鸡

凉拌莴笋

桔香蛤蜊

白煮猪脚

将山瓜子煮至圆润饱满后，用主厨特制的由日本香菇酱油、烟熏红椒粉、鲜榨柠檬汁与味淋调制成的酱汁腌渍4小時，口感清新淡雅。

“白煮猪脚”则是詹宏志最怀念却最难成功复制的菜肴。这道白煮猪脚看似简单——只用白水去煮——但关键在于葱白的数量，而且要在葱白沒有煮烂时就捞走，以便“吃时不见，但味道在”。

汤：

珍珠青豆馄饨汤

作为过场的“珍珠青豆馄饨汤”，则用手工剥取的豌豆仁搭配鲜虾馄饨下锅，豌豆仁鲜甜口感在清水汤中一览无余，入口清爽美好。

热菜（四大盆）：

百叶扣蹄筋

蒜烧马头鱼

韭黄炒花枝

焖烂糊肉丝

一般菜色用蒜来爆香，但这道菜却是最后再放入整颗大蒜焖烧，让蒜头吸入鲜甜鱼味而变得软绵鲜美——所以这道菜令人意外的品尝次序是先“蒜头”再“鱼肉”。

主菜：

清汤牛小排

甜品：

桂花芝麻汤圆

最终收尾的甜品也是江浙地区的特色点心小吃“桂花芝麻汤圆”，软弹香甜的手工芝麻汤圆，缀以橙黃桂花，清新雅致，为这席宴画下句点。

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王宣一在书中回忆“妈妈的味道”：

不论讲究与否，做菜的很多细节是食谱上无法记载的。简单的说，每道菜的材料、成分、数量，不是每天相同的。即使照着食谱上做出来，味道也不一定一样，毕竟鸡不是同一只鸡、鱼不是同一条鱼，肉质大小不一，火候的拿捏自然就不同……

我们戏称母亲的宴客分为两种，一种是宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，我们称之为国宴，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，我们称之为家宴。

我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吴，就会觉得简直不可思议，说我真是个有钱人家的小孩。其实我并不算是有钱人家的小孩，只是童年时代，家里的生活过得比较海派一点，不论实际生活情况如何，我的母亲在厨房里，永远作风海派。即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。

母亲吃得细致，最不能忍受处理不干净的食材，我每每笑她是豌豆公主，十几层的棉被下面放了颗豌豆仍能被她揪出来。她晚年躺在病床上，我做了虾饼给她吃，她吃啊吃的，咬了半天，嘴里吐了一颗沙出来，真是厉害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出来，我问她为什么，她说胚芽硬硬的吃了不消化。花生难道不硬吗?真奇怪。她的舌头似乎很敏锐，吃小虾能在嘴里用舌头剥出一张完整的壳，完全不用手也不用筷子，吃瓜子的本事也是一流，我后来看到很多上海人都有这本领。

母亲一生宴客无数，不论大吃小吃，她总有本事前一分钟在厨房忙得灰头土脸，下一分钟就轻轻松松端出一盘评论的菜，富富泰泰的好像不曾经历过前面的油烟、忙乱，就做出来了……

我们做她的女儿，怀念她，仍然调侃她，我们不想神话她，平常就是最恒久的思念。我们常常在厨房里边做菜边忆往，最常说的一句话是“妈是这样做的，妈喜欢那样做”，我们用自己记得的步骤，尝试着重现母亲的味道。

《国宴与家宴》作者：王宣一

中信出版社

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