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丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

“一看汤色，就知道你的茶火焙太轻，都没怎么吃火！”

类似的评语，喝岩茶时并不乏见。

判断岩茶火功是高是低，很多人会依赖于看汤色。

认为汤色深，就等于火功高。

反之，汤色浅，看着一杯橙黄茶汤，直观就觉得它的火焙太轻！

无独有偶，之前请身边一位刚开始喝岩茶的95后朋友，聊聊他对岩茶的看法。

他的开场白很逗，“我说了你们也不要我。”

“我就觉得，好岩茶应该泡出来是通透红艳的，给人的视觉观感很好。并且，这种火功焙到极致的岩茶，水会比较柔顺，口感又很好，带有焦糖甜和焦糖香……”

啊，你这是从哪听来的怪论？

“办公室里经常喝茶的那帮领导，都是这样说的。”

一码归一码。

这种对岩茶“红艳汤色”的审美，着实太畸形了。

判断武夷岩茶的焙火程度时，如果只看汤色深不深，那可要看岔到爪哇国了。

《2》

茶汤通透红艳，一定是足火、高火功的岩茶吗？

不，肯定没这么简单。

要不信，大家尽管可以对比红茶和熟普的汤色。

武夷岩茶的汤色再红，茶汤再深色，也不能越过这两者。

毕竟，红茶属于全发酵茶，茶叶内部的多酚类物质在氧化后，会陆续生成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素。

发酵程度越深，红茶的汤色越偏红。

而熟普，作为一介发酵茶，在经历渥堆发酵制茶后，汤色远比一众茶叶来得深沉。

反观武夷岩茶，它被归入为六大茶类里的青茶，属于半发酵茶。

论茶汤红艳，论汤色深沉，岩茶在黑茶和红茶面前，只能是小弟。

从这点，说明单从汤色深不深来判断岩茶焙火程度，乃至于品质好坏，十分不靠谱！

岩茶的汤色深不深，和焙火有关吗？

有一定关系，但不是绝对的。

茶汤颜色的来源，与岩茶内的可溶性色素物质挂钩。

泡茶时，当这部分物质溶于热水后，便会形成一杯或橙黄、或橙红、或深琥珀色的茶汤。

而岩茶的汤色呈现，取决于两大因素。

一是，做青。

二是，焙火。

做青时，看发酵程度。

发酵程度越高，多酚类物质会更多氧化成茶黄素、茶红素，导致岩茶的汤色愈加向红茶靠拢。

反之，发酵程度适中的岩茶，汤色以橙黄清透为主。

近年来，武夷山人在做岩茶时，为了确保爽口汤感，以及保留更充足的茶味物质，流行“冷做青”。

对普通茶客而言，冷做青的大意，可以理解为在做青时降低环境温度，避免茶叶过快发酵。

平日生活里与此稍微类似的概念，就像冷榨花生油！

而冷做青的岩茶，发酵程度更理想，极少有通红、红艳、红浓的汤色!

除了做青外，还要看焙火。

通常，火功高的岩茶，茶汤颜色会更深一些。

起因是，焙火温度高，岩茶在高温炭火内摸爬滚打一番后，内质会发生改变。

和未经焙火，“乳臭未干”的毛茶相比，焙火后的岩茶，会具备独特的烘焙气息。

形成类似焦糖、烤瓜子、重度烘焙咖啡豆、太妃糖、烘焙面包等特殊香气。

同时，还能醇化汤感，茶汤喝起来会更绵密，顺口、醇厚、有内容。

最后，焙火还会改变茶汤的颜色。

这点属于焙火为岩茶带来的副产品，火功焙得越高，岩茶内部呈现褐色、黑色的水溶性色素物质就越多。

看起来，茶汤颜色更偏暗，就像一碗药汤那样。

尤其是那些焙火时下手极重，将岩茶焙成高火、火，干茶变得炭化僵硬的岩茶。

泡出来的茶汤，肉眼看起来暗黑到极致。

用老茶客的话来概括，这活脱脱就是一碗酱油汤！

这下，大可破案了。

岩茶汤色是否发红？得看发酵程度。

一杯看起来红得过头，堪比红茶的岩茶，说明做青做太熟，发酵过头，喝起来易带“红茶味”，品质并非一流。

而岩茶的茶汤看起来偏黑褐，偏暗沉时，是焙火焙到死的标志。

除此外，对绝大部分岩茶而言，汤色橙黄清透才是色！

《4》

岩茶是焙茶次数越多，火功越高吗？

关于火功的分辨，近些年听过不少神乎其神的说法。

有人说，焙火程度的区别，主要看焙茶温度和时间。

如果是中轻火，那么，会采用低温慢炖，降低焙茶温度，延长焙火时间。

也有人认为，火功跟焙茶次数有关。

岩茶一般焙茶一两次，风味就已经成型了，再焙下去，等三道火之后，肯定成足火了。

到底，这两种近似学院派的说法，有没有道理？

不好说。

岩茶的焙茶程度，取决于焙茶温度、时长、翻焙频率、炭焙时的热源利用等诸多因素。

举个最简单的例子。

冬天时，吃烤地瓜。

假设一个半斤重的地瓜，洗净后放进烤箱内，开℃，加热半个小时就能熟透出炉，一次成型。

但调成中低温慢煨。或者，调高温度，缩短时间。最终的结果，同样是吃到香喷喷的烤地瓜。

对广大茶友来说，当你不需要忍受熏人的热炉高温，亲临炭焙间，不眠不休连续盯梢小半个月，甚至更长时间，眼看着一批岩茶焙成型时。

那么，关心焙茶时间和焙茶次数，没多大意义。

就好比那句名言。

“鸡蛋好吃，但未必需要去关心下蛋的母鸡。”

同样的，判断岩茶火功高低时。

对非制茶出身的人而言，纠结做茶细则，其实没用。

更切实际的做法，是看岩茶的色香味表现！

《5》

该如何判断岩茶的火功是轻火、中火，还是足火？

第一，观其色。

轻火岩茶，干茶色泽偏青，多见蛙皮色/青褐色。

中火岩茶，容易出现三节色特征，乌褐、青褐、红褐相间，均匀过渡。

足火岩茶，一般茶农在拿茶到炭焙坊请人焙茶时，会交代一句行话——焙到转色。

为此，足火功的岩茶，干茶大多是黑褐、乌褐为主。

通常岩茶焙到足火后，火功已经达到极致，再焙下去，容易变成焦炭变成高火病火。

高火茶，就是焙茶过头的产物。

足火茶和高火茶，在外观条索上乍一看，虽然都以黑褐为主。

但前者能保留一定光泽感，就像乌黑发亮的秀发，而后者一般光泽暗哑，形容枯槁。

第二，嗅其香。

闻干茶，火功越高的岩茶，烘焙气息（如前文提及的焦糖香、烤瓜子香、烤坚果等香气）越是浓郁。

冲泡后，重点感受盖香、落水香、叶底香。

通常，轻火岩茶，多以馥郁花香为主。

尤其是金牡丹、瑞香、奇兰等高香小品种，焙成轻火时，其花香馥郁的品种特征最是浓郁。

将火功焙得太高，反而会在焙茶时损耗低沸点的芳香物质。

而焙到中火的岩茶，香气最是中规中矩，岩茶里常见的花香、果香一应有出现。

不过论花香的张扬浓烈程度，不如轻火来得明显。

足火岩茶的茶香，闻起来相对圆融、沉稳，焦糖香明显，成熟风韵的果香明显。少部分保留下来的花香，也会悠扬个性。

轻火岩茶，汤感清爽、爽口，汤色看起来偏金黄，闻起来花香浓郁，喝起来同样满口都是花香。

即便常喝绿茶、黄茶的客群，也能轻松接受这样的小清新风味。

中火岩茶，随着岩茶的吃火程度渐深，茶汤喝起来还会更醇，更熟，更饱满。但又不失鲜醇汤感。

足火岩茶，是老茶客会喜欢的口味，滋味更足，茶汤更劲道。

身边有人总结过，冬天喝一泡足火肉桂，可抵一件御寒的冬衣，特别提气振奋！

《6》

岩茶里，焙火能定风格。

但焙火程度是高是低，不能证明品质问题。

之前有茶友问过。

“为什么我买的老丛水仙，每次泡出来的汤色都很深，但喝起来茶味却很寡淡？”

这背后，恰恰说明，汤色深不代表茶味足。

要想喝到有滋有味的岩茶，山场要好，做青要透，焙茶要恰到好处。

要不然，通过加重发酵，来实现叶底颜色均匀和汤色红艳。

那么，这样的岩茶，只是中看不中用！

空有外在，而无实力！

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